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COUSCOUS LIBANAIS ( MOUGHRABIYE AU POULET )

Pour 6/8 personnes:

1 poulet

500 g d'oignons

1 verre de pois chiches ou une boite

500g de perles ( petites pâtes rondes )

1/2 cà c de cumin

Sel, poivre

Faire cuire à moitié le poulet, découper en gros morceaux, à l'eau et le réserver avec son bouillon de cuisson. Dans une casserole, faire revenir dans l'huile les oignons hâchés grossiérement jusqu'à ce qu'ils soient roux.

Ajouter les pois chiches égouttés, les faire un peu revenir.

Mettre le poulet à moitié cuit avec son jus de cuisson, du poivre, sel, cumin et laisser mijoter le tout durant 1/2 heure.

Enlever alors les gros morceaux de poulet, les réserver pour la présentation.

Prélever 2 louches de sauce et réserver dans une petite casserole pour arroser le tout à la présentation.

Verser les perles de pâte dans la préparation ( le bouillon ne doit pas dépasser de plus de 3 cm le niveau des perles ).

Laisser bouillir un peu, comme du riz.

Remuer avec une cuillére en bois et, dés que le liquide ne dépasse plus le niveau des pâtes, mettre à feu doux pendant environ 1 heure.

1/2 heure avant de servir, dans une sauteuse huilée, faire revenir les morceaux de poulet réservés, pour les dorer sur un côté.

Pour présenter, verser les perles au milieu du plat et disposer les morceaux de poulet autour, côté doré au-dessus, et arroser de 2 louches de sauce réchauffée.

On peut agrémenter le tout de pignons frits.

SAUCISSON AUX PISTACHES ( KWEISSATS )

500g de boeuf haché

100g de riz en poudre (voir recette précédente )

80g de pistaches décortiquées

Cornichons

Sel, poivre.

Mixer le riz en poudre avec le boeuf haché, du sel, du poivre et 1 ou 2 cuillérées d'eau dans le robot électrique

Partager cette préparation en 2 portions, incorporer les pistaches à une moitié.

Diviser l'autre moitié en 2 .

Etaler les 2 parties en forme de rectangles.

Former 2 boudins avec le mélange pistaches/viande, les placer sur les 2 rectangles étalés.

Rouler le tout pour former 2 cylindres bien serrés de 20cm de longueur sur 7cm de diamétre.

Lisser avec les doigts mouillés à l'eau froide.

Dans une casserole, faire revenir les 2 boudins ainsi formés de tous les côtés avec un peu d'huile.

Couvrir d'eau et laisser cuire à découvert à feu moyen jusqu'à évaporation de l'eau.

Laisser refroidir et couper en tranches de 1cm d'épaisseur.

Disposer sur un plat de service, décorer de cornichons.

BOULETTES AU RIZ ( Kebbés de riz )

Ingrédients:

1kg de boeuf haché

750g de riz en poudre

150g de pignons

Sel, poivre

Bain de friture

Pour faire le riz en poudre, on trempe du riz rond dans de l'eau chaude toute la nuit.

Le matin bien l'égoutter, le laisser sécher à moitié sur un torchon, puis le moudre dans le robot le plus finement possible.Laisser sécher complétement sur un torchon.

Partager la viande en 2 portions.

Faire un tadbilé ( farce de viande précédente recette ) sans oignons, avec 500g de viande.

Mettre le reste de la viande avec le riz en poudre et un peu d'eau dans le robot. Saler et poivrer puis mixer le tout pour obtenir une pâte bien lisse.

Former des Keffés creux farcis de tadbilé. Les fermer délicatement avec la paume de la main enduite d'huile

( taille du kebbé: 7 x 4 cm ), et le disposer sur un plateau.

Faire bouillir de l'eau salée. Jeter dedans 1 douzaine de kebbés à la fois.

Laisser bouillir 8 mn, enlever délicatement à l'aide d'une écumoire et poser dans une passoire.

Renouveler l'opération . Laisser refroidir.( à ce stade vous pouvez les congelér par portions )

Jeter les kebbés dans la friture, les retourner pour dorer de tous les côtés.

Retirer et poser sur du papier absorbant.

Pour consommer des kebbés congelés, il faut les plonger dans l'eau bouillante salée, sans les dégeler, pendant 3 mn, les égoutter puis les jeter dans la friture )

Dédiée à un ami libanais : il se reconnaitra

L'histoire du Kebbé

Le Kebbé est vraiment le plat national Libanais;

On prétend que si la fiancée d'un garçon est né au Liban, le principal motif de satisfaction pour la mère est " qu'au moins, il est sûr d'avoir un bon Kebbé"

De fait , les grands-mères n'ont de cesse d'avoir transmis leur art à leurs petites-filles.

Dans le temps, on battait et on malaxait la viande avec mortiers en cuivre.

C'était idéal pour la transformer  en purée avec le blé concassé.

Autour de l'officiante se déroulait comme une vraie piéce de théatre.

Aux côtés de la grand-mère, il y avait toujours une ou deux tantes et quelques voisines

Chacune se penchait sur la pâte du kebbé.

- Ce 'est pas tout à fait assez fin, disait l'une.

- Ajoute donc un peu d'eau pour amollir la pâte, conseillait l'autre.

- Je ne prétends pas t'apprendre quoi que ce soit, Dieu me préserve, avançait la troisiéme, mais tu devrais peut-être......

Aujourd'hui, on se sert de robots électriques mais le tour de main est toujours nécessaire pour finement creuser la boulette.

FARCE DE VIANDE ( Tadbilé )

5OOg de boeuf haché

150g de pignons

2 ou 3 oignons

Sel, poivre, huile

Faire revenir les pignons dans un peu d'huile de tournesol en surveillant car ils brunissent vite.

Les réserver. Faire revenir dans la mëme huile les oignons finement hachés. Ajouter le boeuf haché ramolli avec un peu d'eau. Mélanger le tout et cuire à feu moyen jusqu'à évaporation compléte du jus de cuisson. Ajouter alors sel, poivre et pignons frits.

le tadbilé est prêt.

Il sert de farce à beaucoup de préparations.

Le tadbilé est une farce qui, une fois préparée, peut être congelée par portions.

Voici une recette pour utiliser cette farce

BOULETTES FARCIES ( Kebbés de viande )

Proportions pour 50 kebbés:

750g de boeuf haché

500g de bourghol ( blé concassé ) fin brun

1 gros oignon

2 oignons ( faculcatifs pour le tadbilé )

25g de farine

25g de semoule fine

Sel, poivre, bain de friture.

Préparer un tadbilé avec 500g de boeuf haché (Farce )

Aprés avoir lavé le bourghol à l'eau froide, le laisser tremper pendant un quart d'heure, toujours dans de l'eau froide.

Hacher finement l'oignon dans le robot électrique. Ajouter du sel. Essorer bien fort le bourghol en le pressant et le mélanger avec les 250g e boeuf haché restants, la farine, la semoule et les épices. Ajouter cette préparation à l'oignon et mixer dans le robot jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Former alors les boulettes en creusant une portion de la préparation        ( avec l'index presser la pâte contre la paume de l'autre main, en faisant un  mouvement afin que la préparation s'enroule autour de l'index et forme un kebbé de 2 mm d'épaisseur. )

Farcir de farce ( tadbilé ). Refermr délicatement en donnant au kebbé une forme ovale de 8cm de long su 4cm de large.

Jeter les kebbés dans la friture. les retirer quand ils sont dorés de tous les côtés et les déposer sur un papier absorbant.